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(Quelle: Wikipedia)

 

Die mexikanische Küche zeichnet sich durch die Synthese von vor allem alt-einheimischen (aztekischen, zapotekischen, otomí, purépecha, huastekischen, rarámuri, maya, u.s.w.) und spanisch-kolonialen, aber auch spanischen, französischen, arabischen und karibischen Traditionen aus. In dem heißen, tropischen Land mit großenteils üppiger Vegetation spielen Mais, Bohnen, Früchte und bestimmte Gemüsesorten eine dominante Rolle. Es gibt in Mexiko verschiedene Regionalküchen, die sich deutlich voneinander unterscheiden. Im Norden herrscht der Einfluss der spanischen Küche vor, während sich im Süden die Indio-Küche stärker erhalten hat.

 

DIE GESCHICHTE DER MEXIKANISCHEN KÜCHE

Mexiko ist der Ursprung einiger Pflanzen, die sich in die ganze Welt verbreitet haben – dazu gehören insbesondere Kakao und Vanille, aber auch Avocado, Erdnüsse, Tomaten, Chili und Mais. Traditionell basierten alle Gerichte auf Mais, der so wertvoll war, dass die Azteken einen besonderen Maisgott verehrten. An zweiter Stelle stand der Chili, der zum Würzen verwendet wurde. Dazu gab es Flaschenkürbis/Kalebasse, Bohnen sowie je nach Region Wild (vor allem Wildschwein, aber auch Hase und Nagetiere sowie die Leguan-Echse). Als Haustiere wurden zunächst nur Hunde und Truthähne gehalten.

Bestimmte Blüten: "Flor de Calabaza" (Kürbisblüten) und auch Teile des mehrgliedrigen Feigenkaktus (Opuntia) wie die Blätter standen und stehen auf dem Speiseplan. Die Agave wird vielfältig genutzt: der süße Saft wird Kindern gegeben oder allgemein zum Süßen verwendet, fermentiert hingegen war er ein Rauschgetränk mit teilweise rituellem Charakter. In der Neuzeit wird er destilliert als Mezcal verkauft.

Nach der Eroberung und Kolonialisierung durch die Spanier kamen neue Speisen auf, vor allem Schweinefleisch und Schmalz, Rindfleisch, Reis und Zucker. Die Spanier versuchten außerdem, Mais als Grundnahrungsmittel durch Weizen zu ersetzen, weil der Mais auch in der ursprünglichen Religion der Bewohner eine wichtige Rolle spielte. Sie waren mit ihren Bemühungen jedoch nicht erfolgreich, was nicht zuletzt daran lag, dass Mais in den klimatischen Bedingungen des Landes besser gedeiht. Weizenbrot wurde jedoch zu einem Lebensmittel für die Reichen.

Die Spanier führten auch die Viehzucht in Mexiko ein, Rinder, Schafe, Ziegen, Schweine und Hühner. In der Kolonialzeit übernahm die reiche Elite die spanische Vorliebe für Hammelfleisch, während die Masse der Bevölkerung Rindfleisch aß. Im 19. Jahrhundert gewann die französische Küche an Einfluss, was zu einer allgemeinen Bevorzugung von Rind führte. In dieser Zeit wurde Olivenöl als Fett zum Kochen populär und verdrängte Schweineschmalz und Butter.

Als mexikanisches Nationalgericht gilt Mole Poblano, ein Truthahngericht mit einer speziellen Sauce aus Chili, verschiedenen Gewürzen und etwas Schokolade. Der Ursprung dieses Gerichts ist nicht genau geklärt. In den 1920er Jahren vertrat die Anthropologin Margaret Park Redfield die Auffassung, es handele sich um ein Rezept, das bereits den Ureinwohnern vor der spanischen Eroberung bekannt war. In den 1970er Jahren kam Judith Friedlander dagegen zu dem Ergebnis, dass es auf Grund der verwendeten Gewürze spanischen Ursprungs sei. Eine dritte Version besagt, Mole Poblano sei eine Erfindung von spanischen Nonnen der Stadt Puebla.

Immigranten verschiedener Länder haben die mexikanische Küche beeinflusst. Im 18. Jahrhundert waren das zum Beispiel Italiener aus der Region um Neapel, die bereits um 1790 Nudelfabriken in Mexiko-Stadt gründeten. Deutsche Einwanderer eröffneten Brauereien und machten Bier als Getränk populär. Im 19. Jahrhundert orientierte sich die Oberschicht an der französischen Küche. In der jüngsten Vergangenheit hat Fast Food aus den USA einen starken Einfluss gewonnen.

Mexiko hat einen Antrag an die UNESCO gestellt um seine bedeutende Kochkultur als Kulturerbe anerkennen zu lassen. Es wird darauf hingewiesen dass sich eine große Anzahl Küchen- und Kochstile mit eigenen Spezialitäten in den verschiedenen Landesteilen entwickelt. Erwähnenswert sind insbesondere die Cocina Poblana (Puebla), Cocina Veracruzana, Cocina Oaxaqueña, Cocina Chiapaneca und Cocina Yucateca. Leider wird die Tex-Mex-Küche öfter der mexikanische Küche zugeordnet. Die Tex-Mex-Küche ist eine Esskultur aus den USA.

In den 1950er Jahren hat sich die so genannte nueva cocina mexicana entwickelt, die „neue mexikanische Küche“, die traditionelle Zutaten der Indio-Küche mit Techniken der internationalen Haute Cuisine verbindet. Ein Beispiel ist ein Gericht aus Mais und Pilzen, serviert in Crêpes mit Bechamelsauce, das von dem Koch Jaime Saldívar erfunden wurde. In den 1990er Jahren wurde Fusion Food populär, die Vermischung mexikanischer Gerichte mit Elementen verschiedenen internationalen Küchen, z.B. huauhzontle pesto. Dieser neue Stil wurde stark von weiblichen Köchen geprägt.

 

GETRÄNKE

Bier, Tequila, Mezcal oder Pulque sind die üblichen alkoholischen Getränke. Mezcal wird aus einer kleineren Agavenart gewonnen. Der berühmte Wurm (eigentlich eine Schmetterlingslarve) im Mezcal wird fast ausschließlich in die für den Export bestimmten Flaschen gegeben. Ursprünglich wurde er getrocknet, pulverisiert und an Stelle des Salzes zum Getränk konsumiert.

Gerne getrunken wird die von den Spaniern eingeführte Horchata, ein süßliches Reis/Zimt-Getränk, das gekühlt serviert wird. Oft werden auch "Agua de Jamaica" (ein meistens gesüßter Hibiskusblütentee) und "Agua de Tamarindo" angeboten. In Mexiko wird auch sehr viel Limonade getrunken. Ferner hat das Land angeblich den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch von Coca-Cola weltweit. Tazcalate ist ein traditionelles Getränk.

 

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